¡Llega uno de los pescados más ricos a nuestras jornadas disfrutonas! Durante el mes de noviembre, hemos preparado dos pintxos sabrosos de toques exóticos con un maridaje con dos vinos muy especiales, colaborando además con la asociación Sonrisas sin Cáncer.

MARIDAJE: pintxo + vino: 4,95€

Para este mes, traemos dos vinos de Entrecanales Domecq e hijos: por un lado un albariño La Poda y por otro el crianza Glorioso. La Poda viene de la D.O. Rías Baixas: frescura y actualidad con identidad y complejidad. Un vino fresco, singular e ideal para encuentros con amigos y para tomar con los pintxos de atún que traen las jornadas de este mes. Desde las Bodegas Cosme Palacio (125 años de historia en la Rioja), nos presentan el crianza Glorioso. Es un vino 100% tempranillo, intenso en nariz, con aromas frutales y con una enorme intensidad en boca, bien estructurado y con un final de mineralidad típico de la Rioja alavesa. Podéis conocer los maridajes aquí en estos vídeos que nos traen desde la bodega.

PINTXO SOLIDARIO: Carpaccio de atún con vinagreta cítrica de tomate asado

Durante las jornadas disfrutonas del atún, creemos importante el componente solidario y hemos elegido este pintxo para colaborar con la asociación Sonrisas Sin Cáncer.

Ingredientes:
120 g de lomo de atún rojo Echebastar

Para el tomate asado:
100 g de tomates de huerta maduros
10 g de AOVE
Una ramita de tomillo limón
5 g de sal
10 g de azúcar blanco

Para la vinagreta cítrica de tomate:
45 g de tomate asado
45 g de AOVE
10 gotas de zumo de limón
10 gotas de salsa teriyaki

Para la presentación:
4 tostas de pan focaccia
10 g de almendra laminada tostada
6 g de micromezclum

Receta:

Para la elaboración de este pintxo, necesitamos un atún rojo de calidad superior y, para

Cogemos un lomo central de atún sin piel y sin espinas y lo congelamos parcialmente para que se endurezca. Lo cortamos en finas láminas y reservamos en frío.

Con unos buenos tomates de huerta, haremos la vinagreta: cortamos los tomates, añadimos sal de Añana, azúcar, AOVE, tomillo y asamos a
180ºC durante 15 min. Recogemos, reducimos los jugos y picamos la pulpa. Juntamos con el resto de los ingredientes de nuestra vinagreta de tomate cítrica y reservamos.

Cortamos unos rectángulos de pan de focaccia y los tostamos ligeramente.Para el montaje del pintxo, con ayuda de unas pinzas de emplatado,ponemos encima de la tosta de focaccia tres láminas del atún rojo y napamos con la vinagreta cítrica. Decoramos con unas almendras tostadas y unos brotes de micromezclum.

PROBANDO EL PINTXO Y ENSEÑANDO A HACERLO

El pasado 23 de octubre celebramos en Madrid el día de Euskadi con una fiesta. Allí le enseñamos al presentador Iñaki López cómo preparar este pintxo de carpaccio de atún. En la foto podéis ver que tanto a Iñaki como a nuestro chef, Josean Merino, les gustó mucho esta elaboración con fines solidarios:

PINTXO: Moruno de atún en tempura con mahonesa de chipotle:

Ingredientes:
100 g de lomo de Atún Echebastar
15 g de pimentón de espeleta
2 dientes de ajo
10 g de perejil
60 g de aceite de oliva
15 g de vinagre de vino
20 g de salsa de soja
5 g sal

Para la tempura:
100 g agua
100 g de cerveza
125 g harina
3 g impulsor
3 g sal

Para la mayonesa chipotle:
1 huevo
5 g sal
200 g aceite girasol
25 g de aove
10 g vinagre de sidra
50 g de chipotle ahumado en conserva

Para la la decoración:
5 g de micromezclum
4 brochetas de madera de 15 cm

Receta:
Cortamos el atún en tacos. Picamos finamente el ajo y el perejil y mezclamos en un bol con ayuda de una varilla con el resto de los ingredientes de la marinada. Incorporamos el atún y lo dejamos marinar durante una hora aproximadamente.

En otro bol incorporamos agua y cerveza juntos con la sal y la levadura y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla homogénea. En un vaso de batidora incorporamos el huevo, la sal, los aceites, el vinagre y los chipotles, y con ayuda de una batidora hacemos nuestra mahonesa. Escurrimos el atún, lo pasamos por un poco de harina y lo metemos al bol con la tempura.

En un cazo, calentamos aceite hasta los 180°c, y con ayuda de unas brochetas vamos friendo los pedazos de atún hasta obtener un aspecto dorado y crujiente. Ponemos dos pedazos de atún frito por brocheta, emplatamos y napamos con nuestra mahonesa de chipotle. Acabamos el plato espolvoreando un poco de pimentón y poniendo unos brotes de micro mézclum por encima.

¡Os esperamos en nuestras tabernas con las últimas jornadas disfrutonas del año!